Vì sao thực phẩm muối chua dễ sản sinh độc tố botulinum, làm gì để phòng tránh?

Ngày 18/3, qua điều tra dịch tễ, các chuyên gia xác định 10 bệnh nhân ở Quảng Nam bị ngộ độc botulinum do ăn món cá chép muối chua. Trong quá trình chế biến, người dân đã cho cá chép (được cắt khúc) vào hộp thủy tinh hoặc nhựa đóng kín, lấy ra ăn sau 2-3 tuần.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn C.botulium phát triển.

Theo vị chuyên gia này, C.botulium mang đặc điểm kỵ khí, tức là không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, đủ oxy. Ngoài ra, vi khuẩn này cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

"Do đó, khi thực phẩm bị nhiễm C.botulium (do quy trình chế biến không an toàn), thì môi trường kín kèm theo không đủ độ mặn, chua sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này bùng phát, sinh độc tố botulinum cực nguy hiểm", PGS.TS Thịnh nói.

Thực tế, ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống là thói quen chế biến của nhiều người Việt, từ thịt, cá cho đến rau củ quả. Tuy nhiên, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh; thực phẩm bị nhiễm độc từ gốc; dụng cụ hộp, chai, lọ chứa nhiễm khuẩn hoặc tay người làm chưa được sát trùng... đều là yếu tố nguy cơ.

"Cá chép muối chua được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, cá sống dưới nước nên dễ nhiễm khuẩn, khi chế biến không đảm bảo an toàn, C.botulinum có thể xâm nhập gây độc", PGS Thịnh chia sẻ.

Chia sẻ thêm, bác sĩ CKI Đinh Trần Ngọc Mai, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM cho biết, thực phẩm muối chua là một trong những thực phẩm truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Vì nó vừa kích thích vị giác, vừa đỡ ngán nên được nhiều người ưa thích.

Tuy nhiên trong quá trình chế biến, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn gây độc trong đó phải kể đến là độc tố botulinum. Các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum.

Độc tố botulinum do clostridium botulinum tiết ra là nguyên nhân gây ngộ độc. Con người thường hấp thụ chất độc do ăn thực phẩm đóng hộp không đúng cách mà C. botulinum đã phát triển.

Khi nhiễm độc, triệu chứng nhẹ sẽ là tiêu chảy, buồn nôn, nôn, chóng mặt. Trong hầu hết các trường hợp, chất độc sau đó có thể lan rộng, ngăn chặn các dẫn truyền của dây thần kinh và chức năng của các cơ. Nghiêm trọng, chất độc có thể chặn các dây thần kinh điều khiển hệ hô hấp hoặc tim, dẫn đến tử vong.

Do đó, để đảm bảo sức khỏe, các chuyên gia khuyến cáo mọi người nên hạn chế các loại thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, quy mô nhỏ lẻ có quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Cần lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các gia đình không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện thường. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút