Thực hư ăn dưa muối chua gây ung thư

Bà Đào hơn 60 tuổi, sống một mình và có sở thích ăn dưa muối chua. Một ngày nọ, buổi sáng bà Đào thức dậy, ăn một đĩa dưa chua với cháo trắng, vừa định đi ra ngoài thì đột nhiên cảm thấy buồn nôn, đầu óc choáng váng, người yếu ớt và chóng mặt phải nhập viện.

Bác sĩ cấp cứu kiểm tra cho thấy môi và các đầu ngón tay của bà Đào rõ ràng đã tím tái, độ bão hòa oxy của bà là 79%, nhịp tim là 126 nhịp mỗi phút và huyết áp 161/77 mmHg.

Cơn chóng mặt của bà Đào thuyên giảm sau khi nghỉ ngơi. Sau 1 giờ điều trị, lượng oxy ở ngón tay của bà đã tăng lên 96%, nhịp tim của bà giảm xuống 95 nhịp/phút, huyết áp của bà trở lại mức 134/55mmHg, tất cả các triệu chứng dần thuyên giảm cho đến khi biến mất.

Dù đã thoát khỏi nguy hiểm nhưng nỗi sợ hãi trong bà Đào vẫn kéo dài. Bà không còn yêu thích món dưa chua nữa.

Vì sao dưa chua ngon nhưng ăn dễ ngộ độc?

Dưa chua là món ăn được người già rất ưa chuộng nhưng những trường hợp vô tình ngộ độc như bà Đào không phải là hiếm.

Theo phương pháp truyền thống, món dưa muối được làm từ khá nhiều loại rau, củ tùy theo sở thích của từng người và từng vùng miền chẳng hạn như cải bẹ, cải xanh, củ cải, cà rốt, su hào, ngó sen…

Trong quá trình muối chua rau củ, một số vi sinh vật (vi khuẩn) sẽ sinh ra nitrat reductase, enzym này khử nitrat trong rau củ thành nitrit.

Sau khi nitrit đi vào cơ thể con người, nó sẽ oxy hóa huyết sắc tố thành methemoglobin, một khi nồng độ nitrit quá cao có thể gây ra tình trạng thiếu oxy trong cơ thể con người, từ đó gây ra chứng xanh tím. Khi bị ngộ độc nhẹ, bệnh nhân sẽ tím tái môi và móng tay trong vòng 0,5 - 3 giờ, kèm theo các triệu chứng như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn và nôn, đánh trống ngực, mệt mỏi, khó thở, trường hợp nặng có thể bị sốc, co giật, ngạt thở, hô hấp. suy nhược, phù phổi,…

Ngoài ra, sau khi nitrit đi vào cơ thể con người, nó cũng có thể phản ứng với các chất chuyển hóa protein trong dạ dày để tạo ra nitrosamine. Hiện tại, Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định nitrosamine là chất gây ung thư hạng nhất và nitrite là chất gây ung thư hạng hai. Điều đó có nghĩa là, tác dụng gây ung thư của nitrosamine đã được làm rõ, vì vậy chúng ta phải chú ý đến việc ăn dưa chua hàng ngày.

Trong y học, người ta tin rằng lượng ngộ độc nitrit quan trọng một lần đối với một người trưởng thành khỏe mạnh là 200 mg. Vì vậy, bình thường ăn dưa chua ướp đủ thời gian nhìn chung sẽ không gây ra phản ứng ngộ độc.

Bác sĩ Xu Liwan từ Bệnh viện Trung ương Siping phân tích: “Giá trị tiêu chuẩn an toàn hàng ngày của lượng nitrit tiêu thụ do Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc quy định là 0,13 mg/kg. Lấy một người trưởng thành nặng 60kg làm ví dụ, mỗi ngày ăn 0,5kg, còn người bình thường thường ăn dưa chua làm món ăn kèm, một lúc ăn 1 2kg là không thể nên khả năng nhiễm độc nitrit rất thấp.

Thực thư dưa chua muối gây ung thư

Những bằng chứng về dưa chua hay rau củ muối gây ung thư là chưa đủ. Nguyên nhân bởi có nhiều loại rau củ khác nhau, và cách ngâm cũng khác nhau tùy theo từng vùng miền. Trong đó, thời gian ngâm, nguyên liệu thô, sự khác biệt trong thành phần quyết định rất lớn đến độ an toàn của món ăn.

Do đó, nói chung rất khó để nói rằng ăn dưa chua chắc chắn sẽ gây ung thư, nhưng ăn dưa chua không đủ tiêu chuẩn hoặc chế biến không đúng cách sẽ làm tăng nguy cơ gây ra ung thư.

Những điều cần tránh khi ăn dưa muối

Là một món ăn truyền thống và rất ngon miệng nên việc “cai” là không cần thiết. Tuy nhiên, khi ăn cần lựa chọn dưa muối được ủ đúng cách như: dưa có màu vàng và trắng ngà, giòn, không hăng, tươi màu, không ăn dưa muối xổi, không ăn dưa muối trong thùng nhựa, xô nhựa không hợp vệ sinh….

Những loại dưa muối để lâu, xuất hiện nấm mốc trên bề mặt, hoặc dưa có mùi hôi khú cũng tuyệt đối không sử dụng.

Ai không nên ăn dưa muối chua?

Những người bị đau dạ dày

Dưa chua chứa nhiều muối, tính a xít và có thể cay hoặc rất cay, như món kim chi chẳng hạn. Do vậy người đau dạ dày nên rất hạn chế ăn món dưa chua, mặc dù đó có thể là món khoái khẩu của bạn.

Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp, bệnh gan

Dưa muối thường có nhiều muối và vị mặn, cay đặc trưng. Đó đều là những thứ các chuyên gia dinh dưỡng khuyên tránh dùng ở người bệnh tim, tăng huyết áp hoặc bệnh gan, thận vì muối và các gia vị kích thích có thể tăng những nguy cơ bất lợi cho sức khỏe.

Người có bệnh về đường tiêu hóa

Về bản chất dưa muối có nhiều lợi khuẩn có thể rất tốt cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, các loại dưa muối, nhất là dưa muối xổi, ngâm giấm nhanh có thể không đảm bảo loại trừ hoàn toàn được các loại vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong thực phẩm, do vậy có thể làm đường tiêu hóa của bạn có vấn đề hơn.

Phụ nữ mang thai

Khi mang thai, đường tiêu hóa của mẹ bầu trở nên nhạy cảm hơn, nhất là khi nghén, trong khi dưa chua có thể trở thành một thực phẩm kích thích, làm tăng cảm giác đầy bụng, buồn nôn.

Trẻ em

Mặc dù con bạn có thể thích một vài món dưa muối, nhưng hãy hạn chế cho bé ăn vì hệ tiêu hóa của bé còn chưa hoàn chỉnh. Bạn nên bổ sung các lợi khuẩn cho bé từ các sản phẩm khác tốt hơn như sữa chua, men tiêu hóa... hơn là cho bé ăn dưa chua.