Nghe chuyên gia “giải mã” thực hư xoay quanh việc sử dụng bột ngọt

1. Bột ngọt là gì?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị "umami". Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần tạo vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa "vị ngon".

Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

2. Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định về liều dùng hàng ngày.

Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) "không xác định". Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Riêng đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.

3. Nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.

Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.

Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.

4. Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Theo tôi được biết, bột ngọt hiện được dùng phổ biến hơn 100 nước trên thế giới và cách thức dùng bột ngọt tại các nước không giống nhau. Tại Mỹ hay các quốc gia Châu Âu và cả Nhật Bản, với những hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng ở các quốc gia này có xu hướng sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn, họ cũng thường sử dụng nhiều thực phẩm chế biến hơn; trong các gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến này thường đã có sẵn bột ngọt. Tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc..., người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Như vậy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia từ châu Á, châu Mĩ đến châu Âu, điểm khác biệt nằm ở cách sử dụng mà thôi.