Đầu bếp 5 sao nói rằng kho cá bằng nước lã chẳng khác nào khiến cá 'tanh càng thêm tanh', nhưng chỉ cần bỏ thêm thứ này vào thì cá sẽ thơm ngon đậm đà

Cá là một loại thực phẩm lành mạnh. Dinh dưỡng từ cá có các chất quan trọng như protein, vitamin D và nguồn axit béo omega-3 tuyệt vời, cực kỳ quan trọng đối với cơ thể và não.

Trong cá có nhiều chất dinh dưỡng mà nhiều người đang thiếu như: protein chất lượng cao, iốt, các vitamin và khoáng chất khác nhau. Đặc biệt các loại cá béo (hay còn gọi là cá dầu) như cá hồi, cá mòi, cá ngừ và cá thu, có chất dinh dưỡng cao. Cá béo cũng chứa nhiều axit béo omega-3, rất quan trọng cho cơ thể và chức năng của não giúp giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh.

Để đáp ứng nhu cầu omega-3 của cơ thể, bạn nên ăn cá béo ít nhất một hoặc hai lần một tuần. Nếu bạn là người ăn chay, hãy lựa chọn bổ sung omega-3 làm từ vi tảo.

Trong thế giới ẩm thực đa dạng ngày nay, việc chế biến món cá ngon đậm đà luôn là một nghệ thuật đầy thú vị. Và có một bí quyết nhỏ mà nhiều người chưa biết để tăng thêm hương vị cho món cá mà it người biết đó là không nên dùng nước lã để kho cá. Thay vào đó, bài viết này sẽ giúp bạn kho cá không chỉ thơm ngon mà còn nhừ xương mà vẫn chắc thịt, khiến cho việc thưởng thức món ăn trở nên tuyệt vời hơn bao giờ hết.

Chọn cá

Để có món cá kho ngon thì khâu chọn cá cũng vô cùng quan trọng và cá tươi là nguyên liệu hoàn hảo nhất để đem lại món ăn ngon. Khi mua cá, các bạn lưu ý chọn những con cá có mắt trong và sáng không chọn cá có mắt mờ, đục, bơi khỏe trong chậu nước.

Quan sát mang cá, mang cá tươi thường đỏ hoặc hồng. Loại mang cá bị thâm đen thì không nên mua. Khi ấn tay vào thân cá nếu thấy thịt cá rất mềm, nhớt; mình cá lõm xuống rất lâu mới đàn hồi trở lại hoặc không đàn hồi; ngửi có mùi lạ, đặc biệt, cá dễ dàng bị tróc vẩy, thịt nhão,… thì không nên mua.

Rất có thể loại cá này đã được tẩm ướp chất bảo quản. Chỉ mua cá có bề ngoài sáng bóng, ấn vào thân cá thấy có sự đàn hồi tốt, thịt chắc, linh hoạt, bơi khỏe.

Sơ chế đúng cách

Sau khi chọn được cá tươi ngon về nhà thì sơ chế sao cho mùi tanh của cá không còn cũng là bước quan trọng. Có rất nhiều cách để trị mùi tanh của cá như rửa bằng nước vo gạo.

Ngoài ra, muối cũng là một trong những mẹo hay để làm giảm mùi tanh của cá. Dùng một ít muối pha loãng với nước, cho cá vào rửa thật sạch vùng mang cá và bụng cá. Cách này giúp mùi tanh sẽ giảm.

Hoặc bạn dùng rượu gừng, giấm gạo, chanh cũng là cách làm giảm mùi tanh của cá. Nên làm sạch phần màng đen trong bụng cá vì đây là bộ phận khiến mùi cá tanh nồng nhất.

Tẩm ướp gia vị

Sau khi rửa sạch và để ráo nước, bạn cần ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối thấm vào cá sẽ giúp cá đậm vị và chắc thịt hơn. Việc ướp muối cũng làm tách nước giúp thớ thịt dễ thẩm thấu các loại gia vị kho khác.

Một số người chọn cách rán sơ cá hoặc dội nước sôi vào miếng cá trước khi ướp. Đây cũng là cách tách nước bằng phương pháp sử dụng nhiệt.

Tùy theo vùng miền và kiểu kho, bạn có thể chọn loại gia vị cho phù hợp. Ở miền Bắc, riềng, gừng, hành khô, ớt... là những nguyên liệu phổ biến thường dùng để kho cá. Ở miền Trung, người ta thường dùng hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Ở miền Nam hay dùng ớt, tỏi, hành tím giã nhuyễn để ướp cá kho.

Trong khi chờ cá ngấm muối, bạn có thể làm hỗn hợp nước sốt kho cá. Nguyên liệu gồm nước mắm, muối, đường, nước hàng cùng các loại gia vị thảo mộc. Trộn đều các nguyên liệu rồi bỏ vào ướp cùng cá.

Ướp cá với nước sốt ít nhất 1 giờ để ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn hãy bọc kỹ tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh, ướp gia vị qua đêm.

Kho cá

Để cá không bị dính vào đáy nồi và cháy trong lúc kho, bạn nên xếp một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi xuống dưới đáy nồi (có thể thay băng khúc mía để tạo độ ngọt tự nhiên). Đặt cá và thịt lên trên. Cho nước xâm xấp mặt cá và bật bếp lửa to đun cho nước sôi.

Ngoài ra, thay vì sử dụng nước lã, bạn có thể dùng nước dừa hoặc bia để tạo độ ngọt và thơm ngon cho món cá kho.

Kho cá 2 lửa

Để món cá nhừ cả xương mà vẫn chắc thịt, bạn nên kho 2 lửa.

Lần đầu tiên, bạn cho cá và các nguyên liệu vào nồi kho đun sôi khoảng 5 phút. Hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó tắt bếp và để nồi cá nguội. Làm như vậy, cá sẽ thấm trọn gia vị vào trong.

Khi cá nguội hoàn toàn thì đặt lên bếp và kho tiếp lần 2, thậm chí lần 3 với cách làm tương tự như trên.

Nếu nước trong nồi bị cạn, bạn hãy thêm một chút nước sôi già để kho tiếp. Tuyệt đối không sử dụng nước lạnh vì nó sẽ khiến món cá kho bị tanh.