Nguyên tắc chế biến thức ăn của đầu bếp 'chuẩn': Điều quan trọng nhất khi vào bếp là gì?

Đầu bếp Woo Jeong Wook, người điều hành 'Super Pan' giới thiệu ẩm thực  Seoul hiện đại, trong suốt cuộc phỏng vấn đôi mắt của cô ấy trở nên lấp lánh khi đề cập đên những nhà hàng của các đầu bếp khác hoặc các món ăn tiện lợi được nấu tại nhà. Sau gắn bó với nghề giáo viên nấu ăn trong 20 năm cô nhận được sự yêu mến của mọi người với tư cách là 'giáo viên dạy nấu ăn cho con dâu một gia đình danh giá' và 'giáo viên dạy nấu ăn ở Daechidong'. Tiếp đó cô mở 'Super Pan' và làm việc như một đầu bếp trong 6 năm. Với 26 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn cô được các đầu bếp khác và các khách hàng gọi là 'cô giáo'. Nhưng cô ấy lại tự gọi mình là 'một người có nhiều thứ để học'.

Nếu đứng ở trong bếp lâu rất dễ rơi vào thế giới nấu ăn của riêng mình nhưng cô ấy luôn nỗ lực để trải nghiệm những điều mới mỗi ngày. Thái độ làm việc này đã ngấm vào máu của cô ấy một cách tự nhiên kể từ khi còn nhỏ. Cô ấy lớn lên với người cha là người sành ăn và thường đưa gia đình đến một nhà hàng mới vào mỗi cuối tuần. Và lớn lên với hương vị món ăn của mẹ là người bản địa đời thứ 2 ở Seoul có kỹ năng trang trí bàn ăn điều luyện với phong cách gọn gàng và trang nhã. Bên cạnh đó, sau khi kết hôn cô đã dành thời gian để luyện tập nấu ăn trong một đại gia đình. Với việc tổ chức tân gia 15 lần và mời 30 người thì việc chuẩn bị bàn ăn là một việc thường ngày.

Q: Mời khách và dạy nấu ăn là hai việc khác nhau. Vậy bạn đã làm thế nào để tổ chức những lớp học nấu ăn như vậy?

A: Những người quen mời tôi đến nhà để nếm thử món ăn họ nấy và khuyên tôi "Hãy mở một lớp học nấu ăn đi". Vì vậy, năm 1995, tôi bắt đầu mở lớp dạy nấu ăn cho các bà nội trợ trẻ tại nhà tôi ở Daechi-dong. Sau đó, tôi chuyển lớp học nấu ăn đến Ichon-dong. Đến năm 2015, sau khi gắn bó với nghề dạy nấu ăn được 20 năm tôi đã mở một nhà hàng đa quốc gia kiểu gia đình có tên 'Super Pan' ở Ichon-dong. Nó có những điểm khác so với những lớp học nấu ăn hay những buổi nếm thử món ăn khác nên tôi cũng trải qua một số thăng trầm. Tuy nhiên khi tự nếm thử món ăn mình làm ra và nhìn thấy mọi người đều yêu thích nó khiến tôi tiếp tục đến ngày hôm nay.

Q: Cô cũng đã xuất bản một số cuốn sách nấu ăn và menu của Super Pan cũng thường xuyên thay đổi. Vậy cô đã lấy cảm hứng từ đâu cho các công thức nấu ăn này?

A: Tôi thường tìm đọc những công thức của người khác sau đó thay đổi nó theo cách của mình và nó trở thành món ăn của riêng tôi. Tôi cũng đi đến nhiều nhà hàng để nếm thử mọi thứ ở đó và học hỏi từ họ. Tôi không nghĩ rằng công thức nấu ăn phải được giữ y nguyên bản mà phải tiếp tục phát triển nó bằng cách thay đổi các thành phần và gia vị. Ví dụ, với món cà tím hấp đầu tiên tôi cho thịt vào rồi sau đó lại cho ngao và gần đây là tôm khô một phần. Không giống như tôm khô hương vị của nó vẫn còn giữ được vị tươi. Cũng tương tự như vậy, tôi tiếp tục thay đổi các món khác trong thực đơn với các nguyên liệu khác nhau và thay đổi nước sốt để tạo ra nhiều công thức nấu ăn ngon hơn.

Q: Có nhưng nguyên liệu theo mùa nào mà bạn đặc biệt thích hay không?

A: Các thành phần theo mùa chắc chắn có sức hấp dẫn của riêng nó. Ngày nay, công nghệ nuôi trồng thủy sản đã được cải thiện nên hầu hết các nguyên liệu đều có quanh năm, nhưng tôi cố gắng sử dụng những nguyên liệu đúng mùa, chẳng hạn như dùng cá bơn mùa hè. Vào mùa thu, tôi dùng nấm Matsutake rất nhiều và nấu hàu vào mùa đông. Hàu thực sự ngon khi được chiên và xào với các loại nấm.

Q: Tôi thực sự rất tò mò về nguyên tắc mà bạn cho là quan trọng nhất khi nấu ăn là gì?

A: Đó là sức khỏe. Nếu nêm mặn hoặc đậm đà quá sẽ không tốt cho sức khỏe mà còn làm mất đi hương vị ban đầu của nguyên liệu. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ thêm nguyên liệu thôi thì chưa đủ. Để tạo hương vị hấp dẫn, có rất nhiều nguyên liệu cho vào, thông thường cho hơn 10 nguyên liệu vào nước sốt.

Q: Ngày nay, định nghĩa về món ăn nấu tại nhà đã thay đổi rất nhiều.

Trước đây, người Hàn thường chuẩn bị rất nhiều món ăn phụ nhưng ngày nay, có vẻ như mọi người thích ăn các món đơn giản hoặc gọi món hơn. Thực ra ngày nay tự nấu và chuẩn bị từng bữa ăn không dễ chút nào, nhưng vì COVID nên số lần tôi ăn ở nhà ngày càng nhiều. Vì vậy việc trộn giữa thức ăn tự nấu và đồ ăn ngoài một cách hợp lý thì cũng giống như cơm nhà vậy.

Q: Đã một năm kể từ khi Super Pan chuyển đến Sinsa-dong rồi. Sau một năm, tôi nghĩ concept này đã trở nên rõ ràng hơn.

Nếu ở Ichon-dong với concept là 'chuẩn cơm mẹ nấu' thì concept hiện tại của Super Pan là giới thiệu 'Món ăn Seoul hiện đại'. Và chúng tôi giới thiệu các loại rượu vang phù hợp với nó. Tôi không giỏi uống rượu, nhưng quá trình kết hợp thức ăn và rượu một cách tự nhiên trong khi mở Super Pan và tìm hiểu về hương vị thật thú vị. Ngoài ra, hương vị của thực phẩm được nhân đôi và mang theo hương vị khác nhau tùy vào độ chua của rượu. Vì vậy dạo này, chúng tôi đang thưởng thức và giới thiệu nhiều loại rượu vang đa dạng bao gồm cả rượu vang tự nhiên.

Q: Vậy bạn có thể giới thiệu cho tôi đồ nhắm nào hợp với rượu vang được không?

Phô mai Burrata hợp với bất kỳ loại rượu nào. Chỉ cần kết hợp với trái cây theo mùa hoặc rau húng quế thì đây là món ăn phụ tuyệt vời nhất. Đáng ngạc nhiên là đồ ăn Hàn Quốc rất hợp với rượu vang. Đặc biệt, các món ăn kèm của Hàn Quốc rất hợp với rượu vang đỏ và nếu bạn kèm theo một vài món ăn phụ ngon thì đó là một đĩa đồ ăn nhẹ tuyệt vời.

Q: Nếu được chọn một món ăn là linh hồn của Seoul trong tim mình bạn sẽ chọn?

A: Đó là bánh canh. Đó là món ăn linh hồn của vợ chồng tôi mà bạn sẽ không bao giờ cảm thấy mệt mỏi khi ăn suốt 365 ngày trong năm. Làm món này cũng với nước dùng cá cơm ngon, thái thịt bò Hàn Quốc thành từng miếng nhỏ, xào với dầu mè và nước tương. Sau đó vớt hết bọt và đánh tan trứng, đây là món canh bánh gạo kiểu Seoul. Đó là yêu thích của mọi người. Tôi mời người quen đến nhà, chuẩn bị nhiều món nhưng dù bày tiệc thế nào thì mọi người cũng chỉ nhớ món bánh gạo và kim chi này thôi (cười). 

(Theo JoongAng)