Nên hay không việc đun nóng cá hộp, thịt hộp để phòng ngộ độc Botulinum?

Đun nóng thịt hộp, cá hộp trước khi ăn để ngừa ngộ độc Botulinum?

Không chỉ trẻ nhỏ, người lớn cũng rất ưa chuộng 1 số loại thực phẩm làm sẵn, đóng hộp, phần vì hương vị dễ ăn, đồng thời lại rất tiện lợi. Đơn cử như một số món như cá sốt cà chua, thịt đóng hộp, pate gan gà, cá ngừ ngấm dầu... Một số phụ huynh cũng có thói quen đun lại loại thức ăn này cho con trước khi dùng. Nhưng đun lên có phải là biện pháp phòng ngừa độc tố Botulinum?

Theo TS. Phạm Thùy Dương, Giảng viên khoa Công nghệ sinh học, Đại học Phương Đông mới đây thông tin trên Báo Sức khỏe và đời sống cho hay: Phương pháp đóng hộp thực phẩm cho phép lưu trữ thực phẩm trong một thời gian dài bằng quy trình phù hợp với từng loại thực phẩm và được chia làm ba giai đoạn: Chế biến, đóng hộp, làm nóng. Cả ba giai đoạn này đều đòi hỏi rất cao về việc ngăn ngừa và phòng tránh sự lây nhiễm của vi khuẩn gây bệnh.

Ở công đoạn làm nóng - khi thực phẩm được đóng hộp và khép kín, người ta sử dụng kỹ thuật thanh trùng phù hợp để tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đó đồng thời đảm bảo các chất dinh dưỡng bị tổn thất ít nhất, cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Việc người tiêu dùng đun thực phẩm sau khi mở hộp là để tránh độc tố có thể phát sinh sau đó, nhưng đun thực phẩm đóng hộp ở nhiệt độ cao không phân giải được độc tố, do đó gần như không có ý nghĩa để ngừa ngộ độc Botulinum nếu trong quá trình bảo quản đồ hộp đã nhiễm độc tố này. Vì nếu thực phẩm nhiễm Botilinum thì độc tố này đã sinh sôi, phát triển từ khi chưa mở hộp và sinh độc chất.

Đun sôi ở nhiệt độ cao, thời gian 8-10 phút có thể tiêu diệt bào tử nhưng không phân giải được độc tố có sẵn. Bào tử Botulinum có khả năng chịu nhiệt rất cao và có thể sống sót trong vài giờ ở nhiệt độ 100°C. Do vậy, việc đun lại vài phút trước khi ăn không có tác dụng phá hủy độc tố nếu thực phẩm đã bị nhiễm Botulinum.

Mặc dù việc đun kỹ thịt hộp, cá hộp trước khi ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài (120°C trong 30 phút) có thể phá hủy các độc tố nhưng trên thực tế, nếu thực phẩm đóng hộp bảo đảm các tiêu chuẩn về hạn sử dụng, hộp không bị méo, phồng, hoen gỉ, được bảo quản tốt thì việc đun quá kỹ này có thể làm mất hương vị, độ ngon của thực phẩm.

Để bảo quản thực phẩm đóng hộp một cách tốt nhất, hãy bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ dưới 30 độ C, tốt nhất từ 10 - 21 độ C, nhưng không ở trong môi trường đóng băng. Không bảo quản ở những nơi tiếp xúc với độ ẩm quá mức như trên bếp hoặc bên dưới bồn rửa.

Không bảo quản thực phẩm đóng hộp trong hộp sắt sau khi đã mở mà nên đun lại, chuyển thực phẩm vào hộp nhựa hoặc hộp thủy tinh kín khí và bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng tối đa trong vòng 2-3 ngày.

Lưu ý, trước khi sử dụng thực phẩm đóng hộp cần làm sạch phần trên của đồ hộp để chúng không bị nhiễm vi khuẩn.

Xem xét kĩ thời hạn bảo quản của thực phẩm để dùng theo hướng dẫn.

Lưu ý các dấu hiệu đồ hộp hỏng cần bỏ

Theo thông tin từ Báo Thanh Niên, tốt hơn hết người dùng cần vứt bỏ nếu đồ hộp xuất hiện những dấu hiệu sau:

1. Hộp bị phình

Nếu chiếc hộp bị phình, không còn giống hình dạng ban đầu thì nên bỏ đi. Nguyên nhân là do tích khí bên trong hộp thực phẩm, có thể là do sự tương tác giữa thực phẩm và kim loại.

Thậm chí, khi hộp chỉ hơi phồng lên một chút thì cũng bỏ không nên ăn, ngay cả khi vẫn còn hạn sử dụng.

2. Hộp gỉ sét

Gỉ sét là phản ứng hóa học ăn mòn kim loại. Vì vậy, nếu bạn phát hiện vỏ đồ hộp bị gỉ sét thì hãy vứt bỏ.

Gỉ sét có thể gây ra những lỗ nhỏ li ti trên hộp, khiến thức ăn bên trong bị hỏng.

3. Thức ăn bị mốc

Nhiều người vì tiếc nên khi thấy thức ăn trong hộp bị mốc, họ có thể bỏ phần bị mốc và ăn phần còn lại. Tuy nhiên, nấm mốc là dấu hiệu hộp đã bị rò rỉ, không còn kín. Cách tốt nhất là hãy vứt bỏ toàn bộ.

4. Đổi màu

Thực phẩm bên trong đồ hộp bị đổi màu có thể là do phản ứng giữa thực phẩm với lớp vỏ kim loại. Vị của chúng lúc này đã không còn ngon nữa.

Nếu nước sốt của thực phẩm có dấu hiệu thay đổi, bị đặc sệt lại thì cũng nên bỏ. Dấu hiệu này cho thấy thực phẩm đã hỏng. Ăn vào sẽ bị ngộ độc.

5. Bảo quản không đúng cách

Để đồ hộp được lưu trữ tốt thì không nên đặt ở nơi quá nóng hoặc quá lạnh, kể cả việc dao động nhiệt độ nóng lạnh đột ngột.

Khi tiếp xúc với nhiệt độ trên 70 độ C, chất dinh dưỡng trong hộp dễ bị mất, làm tăng nguy cơ vi khuẩn gây hại phát triển.

Nếu nhiệt độ quá lạnh sẽ làm nước trong hộp bị đóng băng, co lại và nở ra sẽ làm bung nắp hộp. Do đó, cách tốt là hãy bảo quản đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để gần những nơi nóng như nồi cơm điện, bếp.

Khuyến cáo phòng ngộ độc Botulinum của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt;

2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

3. Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

4. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

5. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.