Món ăn quen thuộc với triệu người Việt bị đồn gây ung thư, vậy sự thật là gì?

Nhiều thông tin nói rằng dưa chua có chứa nhiều nitrit rất hại cho cơ thể và đó cũng chính là tác nhân gây ung thư. Phó giáo sư Phạm Chí Hồng khoa Khoa dinh dưỡng và an toàn thực phẩm tại trường Đại học Khoa học thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc. Đồng thời cũng là Giám đốc Hiệp hội Dinh dưỡng Trung Quốc đã quyết định lý giải sự thật về việc ăn dưa chua có bị ung thư hay không.

Nitrit trong dưa chua có vượt quá tiêu chuẩn không?

Đã có nhiều nghiên cứu kỹ lượng về việc thay đổi hàm lượng nitrit trong dưa chua. Đối với dưa chua thông thường, hàm lượng nitrit sẽ tăng lên khi quá trình muối bắt đầu, bởi vì lúc này nitrat trong rau cải sẽ được chuyển thành nitrit.

Ở trạng thái nitrit cao nhất có thể đạt 100mg/kg hoặc nhiều hơn, và tập trung nhiều nhất ở phần lá. Vì vậy, ăn dưa chua với hàm lượng nitrit cao thực tế có thể gây bệnh.

Tuy nhiên dưa càng chua không có nghĩa là hàm lượng nitrit sẽ càng vượt quá tiêu chuẩn. Sau khoảng 20 ngày muối, hàm lượng nitrit sẽ giảm xuống dưới 10mg/kg, là mức an toàn có thể ăn được. Nó sẽ an toàn nếu được bổ sung thêm vi khuẩn axit lactic vì nó sẽ giúp hạn chế sản sinh nitrit.

Dưa chua bình thường khá chua và mặn nên hầu hết mọi người nếu ăn với lượng nhỏ thì khả năng gây ngộ độc nitrit cũng rất thấp. Vì vậy tốt nhất không nên ăn dưa chua hàng ngày.

Chú ý chỉ ăn dưa chua sau khi được ngâm trong một thời gian dài, không nên ăn ở dạng muối xổi. Mặc dù dưa muối chua lâu ngày an toàn hơn nhưng giá trị dinh dưỡng vẫn không tốt bằng rau tươi và hàm lượng muối quá cao, vì vậy cũng không nên ăn quá nhiều.

Ăn dưa chua có làm tăng nguy cơ ung thư không?

Khi nitrit được hấp thu vào cơ thể, nó sẽ phân hủy nhanh chóng và nó không gây ung thư. Tuy nhiên, nitrit có thể phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện có tính axit để tạo thành các hợp chất nitrosamine và nitrosourea, thực sự có thể gây ung thư.

Với những món dưa muối xổi, tuy thời gian chế biến nhanh chóng, ăn khá ngon, nhưng lúc này hàm lượng nitrit trong rau, củ còn cao, dễ gây hại cho cơ thể. Cụ thể là khi vào cơ thể, nitrit sẽ tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá, mắm tôm... tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư.

Nếu ăn các thực phẩm có chứa vitamin C, vitamin E và polyphenol thì có thể chặn một số quá trình tổng hợp nitrit của N-nitrosamine. Ngoài ra, ăn tỏi tươi, gừng tươi, hạt tiêu,... cùng dưa chua tươi cũng giảm tổng hợp nitrit và ngăn chặn sự hình thành của chất gây ung thư. Một chế độ ăn uống giàu rau quả tươi có thể loại bỏ một phần các mối nguy hiểm của quá trình tổng hợp nitrit thành các chất gây ung thư.

Ăn dưa chua thế nào để không bị ung thư?

- Không ăn các món dưa mới muối, chưa chín hẳn, dưa muối hay cà muối vẫn còn xanh, còn cay…

- Không ăn dưa muối đã “chín” quá, dưa “khú”, hoặc có mùi lạ…

- Tuyệt đối không ăn dưa muối có hiện tượng nhớt, thâm đen, váng mốc. là khi đó dưa đã có dấu hiệu xuất hiện các vi khuẩn, nấm độc hại (nấm aspergiulus flavor). Nấm này sẽ sản sinh ra một loại độc tố là aflatocin, về lâu dài, nếu độc tố này đi vào cơ thể sẽ là một trong những tác nhân dẫn đến ung thư gan, phổi…

- Các bạn nên tự làm món dưa muối để đảm bảo an toàn nhờ việc sử dụng các nguyên liệu đảm bảo chất lượng và ăn đúng thời điểm dưa chín: chọn rau sạch, không chứa các chất hóa học, rửa sạch và để ráo nước trước khi muối, lựa chọn các nguyên liệu đảm bảo an toàn…

- Nên ăn kèm rau xanh, khi ăn dưa muối: ăn kèm với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả tươi thì rất tốt cho sức khỏe.

Ai không nên ăn dưa chua?

Người có bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày thì không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa hàm lượng muối nhiều, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi.

Phụ nữ mang thai cũng nên tráng ăn dưa chua. Khi mang thai, dường như đường tiêu hóa của mẹ bầu trở nên nhạy cảm hơn, nhất là khi nghén, trong khi dưa chua có thể trở thành một thực phẩm kích thích, làm tăng cảm giác đầy bụng, buồn nôn.

Hơn nữa, bạn sẽ không chắc chắn về độ an toàn của các thực phẩm và các chất phụ gia có thể thêm vào dưa muối có ảnh hưởng như thế nào đến bạn và em bé trong bụng. Ngay cả với dưa muối đảm bảo vệ sinh cũng không nên ăn quá nhiều và thường xuyên, không ăn khi bụng đói… vì thói quen ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp.