Thật không dễ để xác định khi nào miếng thịt trong tủ lạnh không còn ăn được nữa. Nước Mỹ thậm chỉ có hẳn một hotline dành cho những câu hỏi liên quan đến thịt. Theo họ thì màu sắc của một miếng thịt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như chủng loài, tuổi, giới tính, thức ăn và thậm chí cả sự vận động của con vật lấy thịt. Cơ bắp của những con vật vận động nhiều thường có màu sẫm, có nghĩa là cùng một loài động vật nhưng màu sắc của thịt vẫn có thể khác nhau.Tại sao màu sắc của thịt thay đổi? Khi để trong tủ lạnh hoặc ngăn đá, thịt có thể nhạt màu đi hoặc sẫm màu hơn. Bạn chỉ nên bỏ thịt đi khi thịt vừa thay đổi màu sắc vừa bị biến mùi hoặc biến chất. Thịt có màu đỏ là do có myoglobin – một loại protein khiến thịt chuyển màu đỏ khi tiếp xúc với không khí.Khi chọn mua thịt xay sẵn, bạn muốn tìm thịt có màu đỏ tươi mới yên tâm. Nhưng việc giữ cho thịt có màu đỏ tươi không hề đơn giản. Chẳng hạn thịt bò xay sẵn sẽ có màu hơi tím và trông không tươi lắm vì được đóng gói hút chân không, nhưng thực ra đó là thịt tươi.Vì có myoglobin nên thịt sẽ chuyển màu đỏ hơn khi tiếp xúc với không khí.Nếu bạn mua được miếng thịt đỏ tươi ở siêu thị nhưng khi về nhà, thịt lại chuyển thành màu nâu đỏ. Đừng vội tức giận, thịt chuyển màu nâu đỏ không có nghĩa là thịt đã hỏng. Nguyên nhân cũng lại là myoglobin khiến phần giữa của miếng thịt không được tươi như ngoài rìa.Đôi khi một miếng thịt bò mới cắt ra sẽ có màu hơi tái, xanh hoặc cầu vồng. Nhiều người cho rằng thịt đã hỏng nhưng thực tế không phải. Thịt gồm những hợp chất sắt và chất béo, khi ánh sáng chiếu vào, màu sắc nổi rõ hơn nên miếng thịt trông như có ánh cầu vồng. Mặc dù trông không an toàn lắm nhưng miếng thịt vẫn hoàn toàn bình thường.
